カテゴリー: 作り方

ちょっと気忙しかったので、先日、「定番のカレー」を作ったときに余ったルーでまたカレーを作った。ルーのカレーはいい。頭を使わず作れるし、ほぼ間違いなくおいしい。夫は前作ったときも「おいしい！」と言っていたが、今日のは肉が入っていないにも関わらず「おいしい！！」と言っていたので、これはルーの塩梅がかなり口に合うのだろう。IKEAのカレーに似ているといっていたがそうだろうか…と思いつつ、作り方に少しコツがあるので、ここに書いておこうと思う。

基になっているのは、高山なおみさんの「定番のカレー」（『別冊暮しの手帖　暮しの手帖の繰り返しレシピ』）。豚小間、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを具に、市販のルーとカレー粉を使ったごく普通のカレーだ。ただ、「市販のルーはパッケージ裏の作り方に忠実に作るのが一番おいしい」という一般に流布する教えに反して、高山さんイズムに溢れた作り方になっているので、そこんとこ注意したい。

なお、このレシピは、カレー粉＋ルーを2種類使うというのがポイントなので、メーカーは問わないが、高山さんはハウスジャワカレー辛口とハウスバーモントカレー中辛を半々で使っていた。我が家では夫が牛脂が苦手なので、今回はジャワカレー辛口はプライムを使用している（バーモントカレーにもプライムがあるそうだが、今回は普通のルーを使った）。カレー粉は特に指定がなかったのでエスビーの赤缶を使った。今は2グラムごとに小分けされた商品（カレー粉スティック）もあって、それを使っている。

• じゃがいもは皮ごと丸のまま茹でておく。串が通るまで軟らかく煮たら皮をむいて、大きめの乱切りにしておく
• 豚小間は食べやすい大きさに切り、玉ねぎはクシ形、にんじんは皮をむいて大きめの乱切り
• 鍋にサラダ油を入れ、豚肉、玉ねぎ、にんじんを炒めて、油が回ったらカレー粉小さじ2を入れて軽く炒りつける
• 水800ミリリットルを注いで、ローリエを入れ（なくてもいい）、沸騰したら弱～中火にしてにんじんが柔らかくなるまで茹でる
• 火を止めて、カレールウを入れてしっかり溶かす。皮をむいて切り分けておいたじゃがいもをここで加えてなじませつつ、ひと煮立ちさせる
• すぐ食べてもよし、数時間おいてから食べてもよし。らっきょう、福神漬け、ピクルスなどを添えるのもよし

注意点をいくつか書いておく。

最大のポイントは、じゃがいもは別茹でということ。高山さんファンならじゃがいもを皮ごと丸ごと茹でるのは基本中の基本だが（そこにおいしさの要があると彼女は考えているからだ）、めんどくさいという人もいるだろう（小玉だと水から入れて沸騰後20分、中～大玉だと沸騰後40～50分目安）。レンジでチンしてもよい。とにかく、別ゆでされていればよい。

具を炒めているときにカレー粉を入れるのを忘れずに。2回作って気付いたが、これが時間が経っても味がぼやけないポイントだと思う（ルーのカレーは時間経過と共に味が薄れがち）。カレー粉は入れすぎると苦みが出るので、小さじ2が上限。ないと困るが入れすぎていいことはない。

にんじんをしっかり柔らかくなるまで煮ることは大事。しっかり煮て甘みを出しておこう。あと、にんじんに歯ごたえが残っていると、カレーを食べたときにあまり良い気分ではない（個人の感想です）。この段階でコンロの火力によっては恐らく200ミリリットル近く湯が減る場合もあると思う。基本は気にしなくてよいが、あまりにも湯が減りすぎたと思った場合は、ここで50～100ミリリットルほど水を足してもよい。

ルーの量だが、レシピだと「5～6片」とあるのだが、今回はプライム（粉末ルー）を使ったのでなんとなくカンで塩梅した。今回は、バーモントカレー中辛のうち、ルー3片、ジャワカレー辛口プライム1袋を使用している。ルー1片は19グラム、プライム1袋は28グラムなので、レシピのルーをグラム換算すると95～114グラム、今回使ったルーは85グラムなので、うちのカレーはお手本よりほんのちょっと薄めなのだと思う。

なお、残ったルーはラップして冷凍保存できる。

材料リスト（20センチ鍋で作れる量目安）

• じゃがいも　中2個
• にんじん　中1本
• 玉ねぎ　中1個
• 豚小間　150～200グラム
• エスビー カレー粉（赤缶）
• ハウス バーモントカレー 中辛
• ハウス ジャワカレー 辛口
• ローリエ

お稽古はなんかこうやはり消耗するところが大きくて、特に今日は色々気の張るあれこれがあったこともあって、帰宅してうだうだと過ごしてしまった。金の計算やらなんやらは、やっぱり疲れるところである。お昼のハンバーグカレーがいい感じでずっとお腹に残っていて、なかなかお腹が減らないので、ひょっとしてこのまま晩ご飯パスしちゃうのかな…と思ったけど、暗くなってきたらほんのりお腹が減ってきたような気もしてきたので、まあとりあえずサラダだけ作っとこと、以前ブックマークしておいた「おからときゅうりのサラダ」（レタスクラブ）を作る。おからを買ってくると、半分は卯の花、半分はマヨネーズサラダにするのがいつもお決まりなので、これを作るのは私の中では必然なのであった。

私は卯の花でご飯を食べるのが好きなのだけど、実家では卯の花なんてほぼ出てきたことがないので、いったいどこで覚えてきたのだろうと食べる度に思う。マヨネーズサラダも好きで、要はおからが好きなのだろうが、不思議だなあと思う。ところで、最近は卯の花を作ろうと思っても、案外おからを見つけられなくて数軒ハシゴすることが多くなった。浜喜屋とか仙台屋が閉店してからは特に。おからパウダーはどこにでもあるんだけどなあ。今日のは大手メーカー（相模屋）の真空パックのもの。結構水分の含有量が高くてレンジで軽く水分を飛ばしてから使った。

このサラダは、牛乳でしっとりさせるからか、マヨネーズの量が少なくて、具もきゅうりだけとシンプルなのが案外珍しい。大抵はツナかハムも入れるので。でも、きゅうりだけで十分おいしかった。食べやすい味付けだけど、もうちょっと酢を入れてもいいかなとは思った。

とりあえず作るだけ作っておいて、風呂に入ってから食べるかどうか考えようと思ったのに、味見したら止まらなくなってしまって、このまま全部食べてしまった。お昼のカレーバーグが思いの外カロリーがすごくて、もうあと200キロカロリーちょいしか食べられへんやんーと思ったけど、結局、案外帳尻が合ってしまったな、という感じ。あとは、食後にヨーグルトにキウイを乗せて食べた。

風呂から上がって、八十助時代の三津五郎が出ているからと、夫が録画してくれた「御宿かわせみ」を観る。年齢の割に軽い演技がうまい。口跡はいいし、声もいい。若干貧相だが、たたずまいに引きつけるものがあって、やっぱりいいなあと思う。今月は三津五郎の孫が初お目見えなのだが、やっぱり感慨深いものがある（とか言いつつ、私は緒兜くんが出るAプロのチケットは買っていないのだった）。

「これ、まさかレンチンで⁉ビジュと味も最高。簡単『鶏むねとなすのチーズダッカルビ』」というクソ長いタイトルの記事（オレンジページ）にあったレシピがおいしそうだったのでメモしていて、昨日ヤオコーで鶏胸肉と溶けるチーズが両方20％引きだったので、よしここでやろうと作ってみた次第。

分量は2人前だったので、きっちり半分にして、加熱時間はレシピ通りで作ったが問題なかった。それにしてもすごく簡単。一番面倒くさいのは多分、にんにくをすりおろすことだろうと思うけど、逆に言えばそれくらいはやってもおつりが来るくらい他が楽チンだった。お肉はそりゃぁフライパンで加熱した方が圧倒的においしいけど、手軽さと天秤にかけたら許容範囲かな。コチュジャン味が好きなので、これはまた作りたい。

夫がいないときはちょいちょいレンジ料理をしていて、今後はもう少しレパートリーを増やしていこうと思っているのだけど、今日ふとまじまじとレンジを見たら、扉の上の部分に怪しい亀裂が入ってるのを発見してしまった。心なしか、上の部分は全体的に膨張している感じもあり…。20年使っているのでいつ壊れてもまあ納得なんだけど、もうあと5年くらいは頑張って貰いたいところだ。

えびすやの水餃子の皮も買ってきていたので、早々に使ってしまう。今日の水餃子は夫がこれまでで一番おいしかったと何度も言っていたので、記憶のあるうちに餡の分量を書いておこう。

豚赤身ひき肉（沖縄あぐー豚）100グラム、むきえび150グラム、冷凍すりおろし生姜大さじ1ほど、ホワイトセロリ1束、日本酒大さじ1、ヤマニ吟上（甘しょうゆ）小さじ2、片栗粉小さじ2

むきえびはヤオコーの背わたも取ってあってすぐに使えるってやつで、結構塩味もしっかり付いているもの。半分は包丁でほぼペースト状になるまでしっかり叩き、もう半分は粗く刻んでおく。ホワイトセロリは5ミリ程度の粗刻みにしておく。ホワイトセロリがなければ、普通のセロリ、ニラ、青ネギ、春菊、小松菜でもいい。粗みじんのレンコンも合う。

ボウルにひき肉を入れ、酒を加えて菜箸でよく混ぜ、次に甘しょうゆを加えて菜箸でよく混ぜる。肉が酒、しょうゆをしっかり吸い込んだら、ゴム手袋をして、むきえびのペースト状にしたものとすりおろし生姜を加えてひき肉になじませる。粗く刻んだむきえび、ホワイトセロリのざく切りを順番に加えてざっくり混ぜ、最後に片栗粉を加えて満遍なくなじませるように混ぜたら、ラップして冷蔵庫で少し寝かせる（1時間以上）。なお、今回は最後にごま油小さじ1を加えるつもりが忘れてしまったのだが、加えるならホワイトセロリを入れる前に加えて全体になじませる。

1つにつき15グラム前後を目安に包む。マックス20グラムだが、18グラムを超えると食べ応えが出て、皮を堪能する感じにはならなくなると思う。そこはお好みで。

たっぷりのお湯を沸かして、沸いたところに入れて7～10分茹でて、皿に取る。旭ポン酢に付けて食べる。普通の市販の皮は10分も茹でるとでろでろになってしまうが、えびすやの皮は全く問題なし。もちもちプリプリで今日もおいしかった。

えびすやの皮はなぜか何を買ってもいつも表示よりも1枚多く入っている。水餃子の皮は20枚入りだが、今回も21枚入っていた。

小倉に行って以来日記をサボっているが、昼に食べたこれはすごく美味しかったので書いておかねばと思い、取り急ぎ記録しておく。

最近はヤオコーに行くとつい鮮魚コーナーに寄ってしまうのだが、昨日何の気なしに寄ったところ「ハーモニカ」と書かれたパックがひとつだけあるのに気付いてしまった。その隣に、長崎沖の生本マグロ血合が1パックあるのにも気付いてものすごく迷ったが、両方買うというのは物理的に無理なので、頭の中でものすごく高速で迷った末に（金額的には両方買えたので余計に迷った）今回はハーモニカを取った。食べてみたかったので。

ハーモニカというのは、カジキ類の背びれの根元の部分で、昔は捨てていたか、漁師さんが自家消費していたかで市中には出回らないものだったらしいが、最近は気仙沼あたりでは地元名物で売り出しているらしい。まぐろの血合いも最近は三崎では「茜肉」と名前を付けて売り出しているし、捨てるところがなくなるのはいいことだが、そうなると価格は捨てていた頃の2～3倍になってしまうので（まぐろの血合に関しては、数年前までは1キロ250円くらいだったが、今は600円近く払う感覚がある）、食べる方としては痛し痒しな部分もある。

買ったはいいものの、食べ方には迷いがあった。塩焼きで、おろしとレモンで食べるのが一番うまいようだが、焼いたときどれくらいにおいがでるのかが分からず、夫がいるうちにそれをやるにはためらいがあった。結局、煮付けで食べている人も多かったので、それで行くことに。夫が寝た後に換気扇を最大にして調理する。

脂が多いと聞いていたので、一度ゆでこぼしてから、酒100ミリリットル、水100ミリリットル、甘しょうゆ30ミリリットル、青ネギ、太せんぎりにした生姜をたっぷり入れて沸かし、そこにハーモニカを入れて、アルミホイルで落とし蓋をして、時々確認しながらゴボゴボの火加減で10分炊いた。炊き上がったあと、蓋をして一晩おいたが、朝起きても思ったよりも魚臭さはなかったように思う。煮魚は人によって作り方が違うが、私自身は少ない煮汁でつきっきりで炊くよりも、多めの煮汁で強火ガンガンで炊く方が好みである。そっちの方が身がふっくらするような気がするし、煮汁の味の調節も利くし、第一作るのがラク。ただし、煮汁がたくさん残ってしまうのが問題ではある。

昼は夫がいなかったので、食べるならここかなと思って、麦飯を炊いて、大根おろしを添えて一緒に食べたが、思った以上においしかった。ゆでこぼししたせいもあると思うが、脂っこさはなくてコクはあるけどさっぱりしていてうま味が強い。身は繊細でふっくらしていて、身よりも食べやすい印象がある。骨もほとんどなくて食べやすい。これだったら、夫でも食べられる味なので、今度見つけたら晩ご飯に出そうと思った。たくさん残った煮汁も上品な味だったので、これはおからを炊くのに使おうかなと、きれいに漉して冷蔵庫にしまった。たのしみだなあ。

スーパーでしっかり身体を冷やしてから帰宅して、さらに水飲んで冷風浴びてゴロゴロ。なんかもう、今日はこのまま何も食べずに水とアイスとヨーグルトだけで済まそうかなと思っていたが、ゴロゴロしていてもそれなりに腹が減るのが笑ってしまう。一昨日に作っておいた本マグロのアラのアチャールがある！ と思って、それでワンプレートランチにした。

パンがあるが、なんとなくご飯の気分で、冷凍庫のコーンご飯を解凍し、本マグロのアチャールをかけた。なんというか、体のいいカレーライスだね。今回のひとり飯はカレー祭をする予定だったが、うっかり1.1キロも本マグロのアラを買ってしまったために、アラ祭になってしまったが、これで帳尻は多少付いたのかも。目玉焼きに、皮むききゅうり、紫玉ねぎのピクルス。これはなかなか良い組み合わせだった。

レシピはNumero TOKYOにあった印度カリー子さんのレシピ記事（本鮪のアチャール）なんだけど、正直レシピのまとめ方が雑で（印度カリー子さんではなく、編集が悪い）、いくつかお悩みポイントがあったので他の鶏レバーのアチャールレシピも参考にしながら適当に作ってみた。おいしかったので、下記に自分なりに修正したものをまとめておく。

• 本マグロ血合い　300グラム
• パウダースパイス
  • ターメリック　小匙1/2
  • クミン　小匙1/2
  • チリペッパー　小匙1/4
  • ブラックペッパー　小匙1/4
• ホールスパイス
  • マスタードシード　小匙1
  • フェヌグリークシード　小匙1
  • カレーリーフ生　10枚
• サラダ油　50ミリリットル
• A
  • にんにく　みじん切り2片
  • しょうが　みじん切り1片
  • 塩　小匙1
• B
  • 砂糖　大さじ1
  • 酢　60ミリリットル
  • 水　40ミリリットル

1. マグロはよく洗って水けを拭き取り、適当な大きさに切り分けたら、パウダースパイスをまぶしておく。
2. テフロン加工の小鍋にサラダ油とマスタードシードを入れて中火にかけ、少し跳ね始めてきたらフェヌグリークシードを加える（焦がすと苦いので絶対に焦がさない）。弾けるのでふたをしながら作業して。弾けてきたらカレーリーフとAを加える。
3. マグロを加えて中火にし、3分ほど炒めたらBを加える。沸騰したら5分ほど煮る。すぐ食べるより2日目からがおいしい。1週間ほど日持ちする。

朝しっかり食べたので、なんとなく昼は食べ損ね、飴食べて、お茶飲んで、ガム噛んで、を繰り返しながら夕方まで持たせる。具合の悪さは全く出ず、やはり不調の原因の半分は合わない薬のせいだったのか、と少し思ったり。ただ、鉄剤は飲んでいるので、コーヒーも牛乳も飲めず、なんともつまらない。とにかく、タンニンの少ないお茶を探すしかないなあ。

昨晩、ほうれん草を茹でておいたので、それを使ってクリームグラタンを作る。具は、茹でほうれん草の他、鶏肉の小肉120グラム、玉ねぎ半分。小肉は半分に切り、玉ねぎは1センチ角の角切りにして、少量のオリーブオイルで炒めて、塩を振っておく。別のフライパンでホワイトソースを気持ち緩めに作り、冷めたところで具と合わせておく。ホワイトソースは、無塩バター30グラム、薄力粉大さじ2杯、牛乳300ミリリットル。牛乳を加えている途中に、鶏ガラスープの素小さじ1／4。入れると牛乳臭さが消えるし、具との味馴染みも良くなるのだが、入れすぎるとくどくて飽きる味になるのでそこは注意が必要。本当はソースヴルーテ（ホワイトソースをブイヨンで伸ばしたソース）を作れればいいのだが、そこまでは無理なので、これで十分満足している。この分量で2人分。溶けるチーズ60グラムに、パン粉大さじ4。本当はグリュイエールチーズをたっぷりかけたいし、パン粉の上にはパターを散らしてカリッとさせたいが、家のご飯なので、そこまでは我慢。でも、夫はこれで十分おいしいと言っていたので、よかったよかった。

サラダは、白菜とリンゴのサラダ。リンゴがグラニースミスなので甘さがなく、ちょっと味にお愛想がないかなと、薄く切って焼いたシャウエッセンを乗せてみたけど、あんまり合っていなかったかも。やっぱり、カリカリベーコンの方が良かったかなぁ。パンは、タカキベーカリーのモーニングフランス（全粒粉）。夫が小倉に行く前に作ったミルクフランスのクリームが少し残っていたので、それを出したが、特に問題なかった様子。このクリーム、時々食べたくなるから、1回で使い切れる量を少し探っていかねば。

夫リクエストの大根と帆立のサラダを作る。このサラダ、作る手順だけ書くと簡単な料理だが、実際に作ると味を決めるのがすごく難しい。今日はなかなかよくできたっぽいので分量と注意点を書き記しておこうと思う。

• 大根　皮を剥いた状態で約300～350グラム
• 帆立缶　貝柱水煮割身65グラム目安
• マヨネーズ　大さじ2～3
• 塩、薄口醤油

注意点を箇条書きにしておく

• 大根の皮はしっかり厚めに剥く。
• 帆立貝柱は軽く水気を切ってから、ちゃんとほぐしておく
• 大根は、3ミリ角、長さ3～4センチ程度の千切りが目安
• 刻んだ大根に塩をするが、最初は大根の重量比0.8%で塩する。あんまり長時間塩をしない（歯ごたえがなくなるので）。水が出たら絞って味を見るが、その際に大根臭さが残っていたらひとつまみ足して軽く和えてから再度絞る。この段階で味を決めすぎると、食べ飽きる味になるので注意する（少し物足りないなくらいでよい）。1％を超えると味が強すぎるので、そこを意識して塩をする
• 塩をした大根はしっかり絞る
• マヨネーズは大さじ1ずつ入れてよく和える。この分量だと大さじ3が上限。
• 味を見て、帆立貝柱の漬け汁で味を調整する
• なんとなく味が決まらないと思ったときは、薄口醤油を2滴ほど入れる

マヨネーズに砂糖を加えたり、仕上げに胡椒をかけたり、青じそ乗せたり、レモンを搾ったりしたりもしたけど、結局は基本、塩とマヨネーズだけで作るのがいいのかなというところに落ち着いた。今日のは夫によるとかなりよくできてたらしい。今日の大根はまだ夏大根っぽい味だったが、これからどんどん身が詰まって甘みが増してくるだろう。そうすると、もう少し気を遣わずに作れるようになると思う。

他のおかずは、いづ萬の揚げかま（よもぎ、お好み、ゆば巻き）、はもきゅうに青じそ乗っけ、ゆでオクラ、きのこのマリネ、まいこのぬかづけ。これに二階堂2杯。